Fez istnieje poza czasem, jego istotą jest trwanie, coś się jednak zmienia, bo w każdej zbiorowości ludzkiej nawet najbardziej nieruchomej jakieś niewidoczne w skali pokolenia zmiany, jednak zachodzą. Jedną z oznak tych zmian są turyści widoczni jednak tylko na powierzchni miasta, którzy nie naruszają jego istoty i nie zakłócają jego rytmu. Niektórzy rzemieślnicy pracują dla tej obcej klienteli wyrabiając pamiątki z podróży, ale większość miasta pracuje na własne potrzeby. Stolarze robią cedrowe meble, garncarze wyrabiają gliniane naczynia, tkacze dziergają dżelady. Częścią warsztatu są często dzieci trzymające osnowę w drobnych dłoniach, inni wyrabiają przedmioty z metalu, a jeszcze inni garbują skóry.

Mieszkańcy mają swoje lokale gastronomiczne, gdzie we wnęce domu kucharz przygotowuje lokalne potrawy, sprzedawcy owoców zachwalają swój towar, ludzie na wąskich krętych uliczkach mijają objuczone osły, które w tym mieście są jedynym środkiem transportu. Czasem ten krajobraz z przed wieków zakłóca coś co jest na wpół z innego czasu, mężczyzna w dżelabie, który skądś przyjechał i ciągnie za sobą walizkę na kółkach.

Przestrzeń produkcji i wymiany ustrukturyzowana jest zgodnie z kodem opartym na przeciwieństwie czysty – nieczysty, układając się w koncentryczne strefy, począwszy od wielkiego meczetu będącego miejscem centralnym, sprawującym funkcję, którą w chrześcijaństwie pełni katedra. Ta przestrzeń sakralna była symbolem jedności całej społeczności miejskiej. Zarządzali nią ulemowie, potężna i ciesząca się wielkim prestiżem elita religijno-intelektualna. Spośród ulemów rekrutowali się sędziowie, notariusze, uczeni, nauczyciele, urzędnicy itp. Jako interpretatorzy prawa religijnego (Szaria) ulemowie pełnili kluczowe funkcje w społeczeństwie islamu. Wokół meczetu przebiegają ulice handlowe (suk) oraz składy i karawanseraje, następne strefy koncentryczne zajmują dzielnice rzemieślnicze: w najbliższym sąsiedztwie meczetu lokują się wytwórcy perfum i kadzideł, zgodnie bowiem z interpretacją Koranu są one związane ze świętością, dalej mieszczą się tkacze jedwabiu, złotnicy itp., aż do ostatniego kręgu grupującego zawody nieczyste: kowali, farbiarzy, wynajmowaczy osłów itp. Plan Fezu przypomina labirynt, ulice są wąskie i kręte, poruszać się mogą nimi jedynie ludzie i juczne osły. Domy z wejściami od ulicy pozbawione są okien, fasady mają jednostajny, monotonny charakter. Jednostajność tę przerywa od czasu do czasu meczet z niewysokim minaretem. Domy są niskie, skupione jak ziarna granatu, islam zabraniał bowiem – jak pisze Fernand Braudel - budowy domów wysokich, oznaki znienawidzonej próżności. Struktury przestrzenne, a nawet budynki charakteryzują się w miastach islamu zadziwiającą trwałością – nie ulegały one, jak w miastach europejskich, ewolucji technicznej i stylistycznej. „Raz zbudowana fasada nie była nigdy zmieniana ani odnawiana, nawet kiedy rozpadałaby się w kawałki – pisze Françoise Choay. Biedni i bogaci mieli takie same fasady, takie same bramy, tak więc obcy nie miał żadnych możliwości identyfikacji dzielnicy, w której się znajdował, aby to zrobić, trzeba było umieć odcyfrować symboliczne pozycje kobiet na progach ich domów. Ta wizualna jednolitość wiąże się z faktem, że w społeczeństwie arabskim nie istnieje żadna struktura autorytetów zbliżona do tej, jaka królowała w społeczeństwach europejskich”.